日本の食の歴史
日本は南北に長く広がっているという自然環境によって、様々な食材に恵まれています。また大陸と離れた島国のために、日本独特の食文化が築かれてきました。漬物そのものは、原始時代から存在していたといわれます。
肉や魚、野菜を塩漬けや燻製、天日干しにする中で、塩漬けが漬物へと発展してゆきました。
◎縄文時代には、どんぐりなどの木の実、魚介類、ジビエなどを、縄文土器をもちいて、焼いたり、煮たり、蒸したりしていました。
◎弥生時代には、稲作の伝来によって、米が主食となり、米、魚介類、野菜を使って、主食と副食のスタイルができました。
◎古墳時代は、貴族と庶民の差が、食卓にも現れます。貴族は、調味料として、塩、味噌、醤油など、発酵食品をもちいています。
◎奈良時代には、仏教の伝来に伴って、「肉食禁止令」がだされ、豆腐、麩などの植物性の食材を使って、精進料理が発展します。また、漬物も、「かす漬け」や「味噌漬け」「醤（ひしお）漬」などが登場し、現在に伝わる漬物が出来上がりました。
◎鎌倉室町時代には、武士の台頭により、質素な食事になります。戦いのために、保存性のよい干し物、味噌、醤油や漬物などの発酵食品が重宝されました。調理法も、簡素になってきました。
◎江戸時代になると、庶民の文化が栄えて、食生活も豊かになりました。１日３食が定着して、そば、てんぷら、うなぎ、にぎり寿司が広がって、味噌、醤油、酒粕などの発酵食品も欠かせないものになりました。また会席料理も出されるようになりました。
美味しいごはんとお味噌汁、そしてお漬物。そこにおかず一品で、立派な食卓に。
このように、奈良時代を起源とする漬物は、時代を経るごとにより洗練され、現在の私たちにも親しまれています。
漬物とは、発酵食品の一種です。発酵食品とは、微生物を使って食品を熟成させたもので、保存性の向上や、旨味が豊かになる特徴があります。
麹菌や酵母のおかげで、食材のデンプンやたんぱく質が分解されて、吸収されやすくなるので、体にもうれしい効果が生まれます。
2013年には、和食が、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。
そんな和食の歴史を支えてきた要素の一つが、漬物に代表される発酵食品であり、私たち日本人とは、切っても切れない間柄なのです。
