高菜漬について
高菜漬を手作りしてみましょう
【材料】
●根切り高菜 40kg
●高菜漬の素 1袋（4斗用）
●唐辛子（鷹の爪）適宜
●濃い食塩水（水4.5ℓに塩500g溶かす）
●塩 2kg
●追加の塩 適宜 目安500g
【器具・道具】
●漬物樽 60Kg（4斗用）
●押しふた
●重石
●漬物ポリ袋 60kg（4斗）
【下準備】
●高菜の選び方
新しくて、虫食いや傷がなく、しっかりとした高菜を選びます。
●水で洗って、半日位干します。
【作り方】荒漬け
①水4.5ℓに塩500gを溶かして、濃い食塩水を作ります。
②高菜を1株づつ浸して、ポリ袋を敷いた上に、30分位放置します。
③四斗樽（60Kg）にポリ袋を張り、高菜をきちんと並べ、2段目は、根と葉を反対に並べ、2Kgの塩を、格段に振りかけます。
④押しフタをのせ、重石をのせて、袋を軽く閉じておきます。
【作り方】本漬け
①3～4日したら、発酵して特有の香気が出ますので、本漬けに移します。
②塩加減を確かめて、追加の塩を決めます。
目安は500g位。
③高菜漬けの素と塩をまぜて、各段にふりかけ、押しふた、重石（前よりも軽く）をして袋を軽く閉じておきます。
※すぐに夏になりますので、塩は、少し強めに入れてください。
※唐辛子（鷹の爪）は保存力を強めますので、ぜひ入れてください。
高菜漬けとは？
高菜漬けは長野の野沢菜、広島菜と並んで、三大葉物の漬物と言われています。高菜は九州地方の特産で、種類として、阿蘇高菜、三池高菜、雲仙こぶ高菜などがあります。高菜漬けの歴史は古く、平安時代から作られていたとも言われています。熊本県の阿蘇地方では古くから、高菜の栽培と漬け込みが行われていました。
漬け方としては、浅漬けと古漬けがあります。
浅漬けは、塩もみをして、短時間でつけます。シャキシャキとした食感と、高菜の新鮮な風味を楽しめます。冷蔵庫で保管して、早めに食べましょう。
古漬けは、塩もみした後、重石をして乳酸発酵させます。時間をかけて熟成しますので、深みのある旨味と酸味が生じます。長期間保存できますので、忙しいときのごはんのお供や料理のアクセントに重宝します。
高菜漬けの発酵について
高菜漬けは乳酸菌による発酵食品です。乳酸菌は糖を分解して、乳酸を作りだす働きがあります。乳酸が食品を酸性にすることいよって、腐敗を防ぎ、独特の風味を産みだします。
発酵のメリットは、
●発酵によって、ビタミンやアミノ酸が増え、栄養価が高まります。
●乳酸菌が、腸内の善玉菌を増やし、消化を助けます。
●乳酸菌は、免疫力を高める効果も期待されています。
高菜にはどんな栄養が含まれていますか
高菜には
ビタミンC、βカロテン、食物繊維などが豊富に含まれています。
ビタミンCは、抗酸化作用があり、美肌効果や免疫力向上に役立ちます。
βカロテンは体内でビタミンAに変わり、視力維持や粘膜の健康に貢献します。
食物繊維は、便通を改善して、腸内環境を整えます。
高菜漬けは、
塩漬けにした高菜を、乳酸菌で発酵させたものです。発酵の過程で、乳酸菌が増えて、腸内環境を整える効果があります。乳酸菌は、腸内の悪玉菌を抑えて、善玉菌を増やす働きがあります。消化を助け、便秘の改善や、免疫力の向上に役立っています。
高菜漬けに含まれる栄養素は？
■ビタミンA
皮膚や粘膜の健康を保ち、免疫力を高めます。
■ビタミンC
抗酸化作用があり、風邪の予防や美肌効果が期待できます。
■ビタミンK
骨の健康を保つために重要な栄養素です。
■カリウム
体内の余分なナトリウムを輩出して、高血圧の予防に役立っています。
■葉酸
赤血球の生成を助け、貧血予防に効果的です。
高菜漬けは、発酵による健康効果と、豊富な栄養素を含む、優れた食品です。日常の生活に取り入れて、腸内環境の改善や、免疫力の向上、美肌効果など、素晴らしい自然の恵みを、いただきましょう。