味噌菌について
白味噌作りは、まず麹を作りましょう
【材料】
●丸麦 20kg
●白味噌菌 1袋（2斗）
●サンケスト（※） 500g
※炭酸カルシウムです。味噌や漬物の酸味を中和し、品質劣化を防ぎます。
【器具・道具】
●もろぶた（麹蓋）
●セイロまたは蒸し器
【作り方】
計3日間の工程です。
●1日目
①朝、麦または米を洗い、3時間水に浸けてざるで水を切ります。
②もろぶた（麹蓋）は熱湯で雑菌消毒し、乾かしておきます。
③麦または米をセイロまたは蒸し器に盛って、蒸します。20分で上下を入れ替えます。
④セイロで蒸した麦または米をポリシートの上に広げ、40℃に冷ましてから、もろぶたに、かまぼこ状に盛ります。
⑤味噌菌をふりまき、よく混ぜたあと、サンケストを混ぜ込みます。
⑥室内を室温27～28℃、湿度80～90％くらいに調整して、毛布をかぶせておきます。冬場はこたつの中に入れて、温度調整します。
●2日目
⑦翌朝、温度が上がっているので、中央に溝をつけます。午後、再び温度が上がるので、溝2本をつけます。
●3日目
⑧朝、胞子がついて、真白な麹ができています。
⑨外に出して、天日乾燥します。
ここからが本番の白味噌づくりです。
【材料】
●大豆 10kg
●麦麹（上記で作った麹） 2斗分
●食塩 5.4kg
【器具・道具】
●大きな釜
●コンロ
●味噌つき機またはミキサー
●味噌壷またはポリ樽
【作り方】
①大豆を水洗いして、1晩水に浸けます。
②水切りします。
③大きな釜に入れ、水をたっぷり入れて、吹きこぼれないように、5時間煮ます。
④煮大豆をざるに移し、大豆と種水に仕分けます。
⑤ポリシートに麹を平らに広げ、その上に大豆を広げ、食塩をまきます。
⑥種水を適度に散布して、混ぜます。
⑦手で握りしめて、汁がしたたる位がちょうどよいようです。
⑧味噌つき機か、ミキサーでよくつぶして、丸めます。
⑨水で洗って乾かした壷の中に、打ちつけるように入れ、空気が入らないようにします。
⑩表面を、手のひらでたたきつけて、ポリシートを張り、押しぶたをして、重しをのせます。
⑪1ヶ月くらいから食べ始めてください。
麹はデリケートです。室の温度が30℃を超える状態が続くと、麹が高温になって死滅してしまいます。長崎県内の多くのご家庭では、お盆を過ぎた頃から9月にかけて味噌づくりを始めていました。温暖化による残暑が続くこの数年は、9月から10月いっぱいで取り組まれるご家庭も増えました。
大阪の祖母は、毎年暮れに味噌作りをしていたそうです。その時できた麹の一部で、甘酒を作っていたと聞き覚えています。
当社の白味噌菌の特徴は
白味噌菌の特徴は
1)甘みが強い味噌ができます。。
2)短期間で発酵されるため、色が淡く、軽い風味が特徴です。
3)主に、関西地方で使用されます。
4)白味噌菌は、米味噌用ですが、長崎県では、白味噌菌で、麦みそを作っています。
諫早生活食品工業株式会社の白味噌菌は
1)味噌用全般に使用されます。
2)糖化力が強いので、甘みが引き出されて、風味豊かな味噌が作られます。
3)麹の色が真白で、きれいな胞子の麹がつきます。
4)麹菌が米や麦の中まで早く浸透するので、発酵がスムーズに進みます。
5)褐変性がないので、出来上がりの味噌も淡い色をたもちます。
白味噌菌の大袋もどうぞ。
白味噌菌（大）は300kg分で、白味噌菌30kgの10倍の分量です。農家で、手作り味噌を出荷している方々が、愛用してくださっています。
田舎味噌は、まず麦麹を作りましょう
【材料】
●丸麦 20kg
●田舎味噌菌(赤味噌菌)1袋（2斗）
●サンケスト（※） 500g
※炭酸カルシウムです。味噌や漬物の酸味を中和し、品質劣化を防ぎます。
【器具・道具】
●もろぶた（麹蓋）
●セイロまたは蒸し器
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【作り方】
計3日間の工程です。
田舎味噌麹の作り方は、白味噌麹の作り方と、ほぼ同じです。異なるのは、寝かせた麹が真白くついた後、淡いクリーム色に変わります。
次の工程の味噌の作り方は、白味噌の作り方と同じです。
●1日目
①朝、丸麦を洗い、3時間水に浸けてざるで水を切ります。
②もろぶた（麹蓋）は熱湯で雑菌消毒し、乾かしておきます。
③麦または米をセイロまたは蒸し器に盛って、蒸します。20分で上下を入れ替えます。
④セイロで蒸した麦をポリシートの上に広げ、40℃に冷ましてから、もろぶたに、かまぼこ状に盛ります。
⑤田舎味噌菌をふりまき、よく混ぜたあと、サンケストを混ぜ込みます。
⑥室内を室温27～28℃、湿度80～90％くらいに調整して、毛布をかぶせておきます。冬場はこたつの中に入れて、温度調整します。
●2日目
⑦翌朝、温度が上がっているので、中央に溝をつけます。午後、再び温度が上がるので、溝2本をつけます。
●3日目
⑧朝、胞子がついて、真白な麹ができています。
⑨しばらくすると、淡いクリーム色に変わってきます。
⑩外に出して、天日乾燥します。
田舎味噌の仕上げをしましょう
【田舎味噌の作り方】
田舎味噌の作り方は、白味噌の作り方と、同じです。【白味噌の作り方】を参照してください。