甘酒菌について
甘酒菌は種麹菌です
〇「商品ご案内」の中の「種麹菌」をお開き下さい。
〇当社の白味噌菌、田舎味噌菌、醤油菌、甘酒菌が「種麹菌」です。
〇さらに「種麹菌について」を開くと、種麹菌について記しています。
〇参考までに、ご一覧ください。
甘酒作りも、まず麹作りから
【材料】
●白米 30kg
●甘酒菌 1袋（2斗用）
【器具・道具】
●もろぶた（麹蓋）
●セイロまたは蒸し器
【甘酒麹の作り方】
計3日間の工程です。
●1日目
①朝、米を洗い、3時間水に浸けてざるで水を切ります。
②もろぶた（麹蓋）は熱湯で雑菌消毒し、乾かしておきます。
③セイロまたは蒸し器を2段重ねた中に布ふきんを敷きます。中に米を盛って、蒸します。20分で上下を入れ替えます。
④セイロで蒸した米をポリシートの上に広げ、40℃に冷ましてから、もろぶたに、かまぼこ状に盛ります。
⑤甘酒菌をふりまき、よく混ぜます。
⑥室内を室温27～28℃、湿度80～90％くらいに調整して、毛布をかぶせておきます。冬場はこたつの中に入れて、温度調整します。
●2日目
⑦翌朝、温度が上がっているので、中央に溝をつけます。午後、再び温度が上がるので、溝2本をつけます。
●3日目
⑧朝、胞子がついて、真白な甘酒麹ができています。
⑨外に出して、天日乾燥します。
ここからが本番の甘酒づくりです。
【材料】
●大豆 10kg
●麦麹（上記で作った麹） 2斗分
●食塩 5.4kg
【器具・道具】
●大きな釜
●コンロ
●味噌つき機またはミキサー
●味噌壷またはポリ樽
【作り方】
①大豆を水洗いして、1晩水に浸けます。
②水切りします。
③大きな釜に入れ、水をたっぷり入れて、吹きこぼれないように、5時間煮ます。
④煮大豆をざるに移し、大豆と種水に仕分けます。
⑤ポリシートに麹を平らに広げ、その上に大豆を広げ、食塩をまきます。
⑥種水を適度に散布して、混ぜます。
⑦手で握りしめて、汁がしたたる位がちょうどよいようです。
⑧味噌つき機か、ミキサーでよくつぶして、丸めます。
⑨水で洗って乾かした壷の中に、打ちつけるように入れ、空気が入らないようにします。
⑩表面を、手のひらでたたきつけて、ポリシートを張り、押しぶたをして、重しをのせます。
⑪1ヶ月くらいから食べ始めてください。
麹はデリケートです。室の温度が30℃を超える状態が続くと、麹が高温になって死滅してしまいます。長崎県内の多くのご家庭では、お盆を過ぎた頃から9月にかけて味噌づくりを始めていました。温暖化による残暑が続くこの数年は、9月から10月いっぱいで取り組まれるご家庭も増えました。
大阪の祖母は、毎年暮れに味噌作りをしていたそうです。その時できた麹の一部で、甘酒を作っていたと聞き覚えています。